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半发酵型肉干制品加工技术

  • 领域:

    农产品加工业

  • 来源:

    重点研发

  • 单位:

    中国肉类食品综合研究中心

  • 地址:

    北京 北京市 丰台区 洋桥70号

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单位简介

中国肉类食品综合研究中心成立于1986年,是国内唯一的专业从事肉类食品科研、开发、检测、服务的机构,是国家肉类加工工程技术研究中心、亚太地区肉类科技培训中心、国家标准 化委员会肉禽蛋标准化委员会肉制品分技术委员会秘书处、国家农产品加工技术研发专业中心、国家农产品加工技术研发体系畜产品加工专业委员会主任委员单位、国家肉类加工技术研发中心等多个研发中心的依托单位,是亚洲科研力量最为雄厚的肉类研究机构之一,致力于解决制约我国肉类加工产业经济发展的基础、关键、共性技术问题,在推动科技创新、服务经济、培育高层次创新人才、促进国际科技交流合作等方面发挥着重要作用。展开
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项目介绍

成果项目的功能、性能、型号、用途和适用范围

肉干制品是一类风味独特、营养价值高的传统肉制品,它滋味鲜美、便于携带,是餐桌及旅游休闲常备的食物,深受消费者喜爱。然而传统肉干制品由于加工工艺的原因,产品质地坚硬,风味单一,安全性差,且盐糖含量高,不符合现代消费者对食品的营养健康需求。 发酵型肉干是经过乳酸菌、葡萄球菌等微生物发酵而制成的具有独特风味和营养价值的一种肉干制品。经过发酵的肉干,不仅具有独特的发酵风味,而且在色泽、质地、营养和安全性方面都会得到显著改善。 但是,利用现有的发酵肉制品加工技术加工肉干制品存在一定的局限,通常为了提高产品的保藏性,发酵肉制品需要显著降低产品的pH值和水分活度;且产品的加工过程中一般不经过热加工和二次风味调整;还有,一般发酵加工周期较长等,缺少加工灵活性,限制了发酵工艺在肉制品加工中应用范围。 半发酵技术是利用微生物短时发酵来提高肉制品加工性能,改善和调控肉制品品质特性的一种加工方法,它汲取微生物发酵肉制品的一些优点,又经过二次风味强化和热加工等工艺,在保证产品品质安全的同时,赋予肉制品新的特点。 本技术所用发酵微生物均来自于项目申报团队的筛选和保藏,具有完全自主知识产权。 采用该技术可明显提高肉干制品的品质特性和安全性,所加工的产品技术含量高,市场适应性强,经济效益明显。 半发酵型肉干加工技术的加工原料范围很广,可用于牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、禽肉等肉干制品的加工,且设备要求少,生产操作简单,推广应用前景好。

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主要技术创新点

传统发酵肉制品加工工艺相对固定,且周期长,缺少灵活性和适应性,而半发酵技术是在保持原有肉制品加工工艺基本不变的条件下,根据加工原料的不同,通过自主筛选和复配的微生物菌剂对肉制品进行快速发酵,又经过二次风味强化和热加工等工艺,改善产品的加工特性,提高产品的风味品质、营养价值和安全性,该技术实用性强,可应用范围广。

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产品及质量检测情况

经检测,符合GB/T 23969-2009 肉干标准要求

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产品使用的技术标准

GB/T 23969-2009 肉干

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成果项目的技术成熟程度、产品市场接受度和市场竞争力等情况

本技术经过多年研究与开发,技术已十分成熟,产品品质稳定,前期经过小规模生产和试用调查,市场接受度较高,产品的市场竞争力强。

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实践的产业化模式、形式的典型案例和成功经验

本技术产业化应用可通过在现有肉制品加工生产线上进行适当改造实现,无须另外建设厂房和搭建生产线,对于一些小型肉干加工厂或加工作坊也易于实现,只需具备前处理区、发酵间或发酵设备、蒸煮或烘烤设备,即可实现规模化生产。

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