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发酵火腿控温控湿发酵技术

  • 领域:

    农产品加工业

  • 来源:

    重点研发

  • 单位:

    北京食品科学研究院

  • 地址:

    北京 北京市 丰台区 洋桥70号

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单位简介

北京食品科学研究院成立于2010年,前身可追溯至1963年,是集科研、检测、技术培训、环境评价、成果转化、出版传媒为一体的综合性食品科研单位,常设国家肉类加工工程技术研究中心、国家肉类食品质量监督检验中心、中国博士后科研工作站、北京市食品质量监督检测二站、三站、肉类加工技术北京市重点实验室、国家农产品加工技术研发体系畜产品加工专业委员会主任委员单位、肉类加工产业技术创新战略联盟理事长及秘书处单位、国家肉类加工技术研发专业中心、国家大豆加工技术研发分中心、建设项目环境影响评价中心等机构,在行业中具有举足轻重的地位。展开
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项目介绍

成果项目的功能、性能、型号、用途和适用范围

发酵火腿恒温恒湿控制发酵技术,解决了传统火腿靠自然环境生产的局限性,有效降低发酵火腿的食盐含量,解决了发酵火腿品质不稳定的问题。适用于有优化产品结构、进军高端肉制品市场需求的肉制品加工企业,丰富企业高档肉制品的种类和占比,提高综合经济效益,也适用于工艺技术和产品质量改进去修的发酵火腿生产企业,解决产品质量不稳定等问题,提高产品质量,提升市场竞争力。

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主要技术创新点

发酵火腿恒温恒湿控制发酵技术,是利用人工控制的条件,使发酵库内达到发酵火腿生产各阶段所需要的温度和湿度,从而实现一年四季均可投产,不受季节和气候变化的影响,有效降低成品的坏腿率,提高不同批次间产品品质的稳定性。

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产品及质量检测情况

经检测,发酵火腿质量和安全指标均符合Q/FTJMT0001-2015 食品安全企业标准《发酵肉制品》的要求。

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产品使用的技术标准

Q/FTJMT0001-2015 食品安全企业标准《发酵肉制品》

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成果项目的技术成熟程度、产品市场接受度和市场竞争力等情况

发酵火腿是公认的高档肉制品,一直是欧美发达国家的主流消费肉制品之一。在国内,随着经济发展,生活水平不段提高,人们对饮食的需求从吃饱提升到吃好,对肉制品的摄入量和品质也有了更高的要求,发酵火腿色泽红润、味道醇美,走入了寻常百姓的餐桌,也成为了高档宴席、酒会不可或缺的菜品之一。 发酵火腿恒温恒湿控制发酵技术已完成中试和量产,根据企业原料和生产条件适当调整,可落地转化。

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实践的产业化模式、形式的典型案例和成功经验

在北京金美添技术发展有限公司建成年产10吨的发酵火腿现代化加工技术集成示范线1条,在金字火腿股份有限公司建成年产50万只发酵火腿生产示范线1条,实现销售收入5000万元。

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